キャンプで行うバーベキュー、焼肉屋さんの七輪で焼く焼肉、魚屋さんの焼き魚など、炭火で焼いた食べ物が美味しいのには理由があります。
ただ焼くのは家庭にあるコンロでもできるのに、なぜ炭火で焼くとコンロのガスで焼くよりも美味しくなるのでしょうか。
炭火焼きが美味しい理由と、素人でも簡単にできる七輪の温度調節をまとめました。
炭火で焼くと美味しい理由
炭火料理のおいしさの理由で最も重要なのは赤外線です。
赤外線は家庭で使用するガスコンロの炎とは違い、炭火からジリジリと出てくる電磁波です。
ガスコンロでも赤外線が出ないわけではありませんが、炭火から発生する赤外線はガスコンロの４倍とも言われています。
七輪を使用する場合、七輪の珪藻土も加熱すると赤外線を発生させるため料理がおいしくなるのです。
また、炭火料理は回りに空気しかなく、素材の表面を均等に素早く焼き上げることができます。
そのため、表面が固く覆われてうまみを逃しづらくなるのです。
また、ガスコンロの温度を上げて食材を焼くときには表面だけ先にコゲて中は生の場合もありますが、炭火の赤外線では中にも火が通りやすく美味しく仕上がります。
これは炭火の周りの灰から発生する近赤外線が、食材への吸収が早くて表の水分が無くなる前に内側まで加熱できるためです。
焼き鳥屋さんの焼き鳥はとてもジューシーなのに、自宅のコンロで焼こうと思ったら大抵失敗してしまうのは赤外線が少ないからだったのです。
七輪の温度調整
七輪を使った炭火料理は赤外線が発生しやすく、コンパクトで持ち運びもでき、片付けの手間を考えても家庭で炭火料理をするときには一番手軽な方法です。
しかし七輪の炭火で赤外線を発生させても、適当に焼いたのではせっかくの炭火焼きが干からびたミイラのようになりかねません。
プロが焼くように上手に焼くためには何年も修行して焼く技術をつけなければなりませんが、簡単な工夫で美味しい炭火料理ができます。
そこで大切なのは食材を焼く温度です。
水分の多い素材は130℃～150℃の温度、水分が少なくて焦げやすい食材は90℃～100℃くらいでゆっくりと焼きます。
焼き鳥屋さんや鰻屋さんがよくうちわでパタパタしているのは温度調節をしているのですが、うちわで扇ぐと一気に1000℃以上まで熱くなる場合もあります。
七輪で炭火焼きをするときには火力調節しやすいように、炭火の量を多めにしておきましょう。
温度を下げることは簡単にできますが、途中で温度を上げるには時間がかかるためです。
炭火は酸素で温度が高くなるので、火力を上げたいときにはウチワで仰ぎます。
逆に温度を下げたいときには、火消しツボに熱くなった炭を移動したり、霧吹きで水を少量かけるなどします。
水をかけると湯気は出ますが、すぐに水分が飛ぶので問題ありません。
また、食材に串を刺して持ち上げたり、網の高さを調節して炭火との距離を遠ざける方法もあります。
空気口を締めるだけでも150℃～200℃低くなります。
まとめ
火をおこす時間や片付けの手間から日常の料理では使わない七輪ですが、ガスコンロでは味わえない素材のうまみが楽しめます。
また、デザインにこだわらなければ、一人用や低価格なものも多く、インターネットでも注文できるので手軽に入手できます。
休日のちょっとした贅沢に、七輪を用意してみるのはいかがでしょうか。
火の元と換気に気をつけて炭火料理を楽しみましょう。